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Objetivou-se com este projeto, avaliar o efeito dos óleos essenciais, em três diferentes tempos de maturação (0, 7 e 14 dias), na coloração e na oxidação lipídica do músculo Longissimus de 40 bovinos não-castrados mestiços (½ Nelore x ½ Pardo Suíço), meio irmãos, com cerca de 8 meses de idade e peso médio de 217 ± 15,37 kg terminados em confinamento. O experimento teve duração de 186 dias e os animais foram abatidos com cerca de 15 meses de idade com um peso corpóreo médio de 475,17 ± 51,29 kg. O experimento foi construído em cima de um delineamento inteiramente casualizado, onde os animais foram distribuídos aleatoriamente em cinco tratamentos, sendo controle (CON): 0g de óleo/ animal/ dia, cravo 3,5g (CR35): adição de 3,5g de óleo essencial/ animal/ dia, cravo 7g (CR70): adição de 7g de óleo essencial/ animal/ dia, canela 3,5g (CL35): adição de 3,5g de óleo essencial/ animal/ dia e canela 7g (CL 70): 7g de óleo essencial/ animal/ dia. Os valores observados para cor da carne não foram alterados (P>0,05) pela adição dos óleos essenciais na dieta dos bovinos, porém as coordenadas de cor mostraram evoluções ao longo dos tempos de maturação. Os valores de malonaldeído (MAL) por quilograma de carne encontrado para predição da oxidação lipídica da carne não apresentaram diferença significativa na adição de óleos essenciais, somente entre os dias de maturação. A adição de óleos essenciais na dieta de novilhos mestiços não modificou os parâmetros de cor e oxidação lipídica da carne. Entretanto a maturação da carne bovina influencia a na cor e o aumento no tempo de maturação gera alterações naturais ao produto desenvolvendo características sensoriais desagradáveis.

cor, óleos funcionais, vida de prateleira.