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Após a resolução de 2005 da ANVISA a qualidade de alguns dos chocolates encontrados no mercado diminuiu muito, pois permitiu a redução do percentual de cacau utilizado na fabricação dos chocolates e consequentemente a adição de maior quantidade de gordura hidrogenada. No Brasil muitos chocolates são fabricados com uma grande porcentagem de gordura vegetal, ou seja, óleo vegetal de soja, girassol ou milho, o que por sua vez transforma o alimento no chamado chocolate fracionado. Esta pesquisa se justifica pelo fato de apresentar uma proposta de chocolate mais saudável, visto que a gordura hidrogenada é prejudicial à saúde. Tem como objetivo produzir um chocolate concentrado de cacau com menor índice de gorduras hidrogenadas. Para isso foi realizada uma pesquisa bibliográfica no campus da Universidade Estadual do Paraná – UNESPAR, campus de Campo Mourão, onde foram levantadas as matérias primas e procedimentos necessários para a fabricação do chocolate. O chocolate foi fabricado no Laboratório de Química Aplicada, utilizando apenas três ingredientes, manteiga de cacau, amêndoas de cacau e açúcar. Após o levantamento dos métodos de fabricação de chocolate e dos ingredientes utilizados foi desenvolvido uma amostra de chocolate, em que foi possível obter um chocolate a uma concentração de 75 % de cacau por meio da mistura dos ingredientes utilizados. Com a realização deste trabalho concluiu-se que é possível fabricar chocolate sem o uso de gorduras hidrogenadas e com uma qualidade e sabor que podem conquistar o consumidor. O chocolate fabricado teve um bom resultado, macio e de paladar meio amargo e um pouco adocicado.

Fabricação. Chocolate. Cacau.